|
Марокко - страна душистых ароматов, необычных сочетаний вкусов и самых разнообразных цветов. Самобытные местные рынки очаровывают даже искушенных путешественников: блестящее серебро свежей рыбы, яркие переливчатые цвета горок фруктов и овощей, тёплые оттенки многочисленных специй.  Из каждого уголка извилистых улочек доносятся аппетитные ароматы: теплый запах свежего хлеба, сладковатое благоухание шафрана, мягкий головокружительный аромат розовой воды, контрастные, но приятные запахи свежей мяты, жареного на огне мяса и миндальной выпечки. А отведанные в Марокко блюда восхитительны и оригинальны, они полны контрастов, удивительным образом сочетая в себе и сладкое, и соленое, и острое.
Чудеса разнообразия Марокканская кухня - одна из самых чувственных в мире. Национальные блюда разжигают аппетит, действуя сразу на три органа чувств: обоняние, зрение и вкус Разнообразие марокканской кухни объясняется влиянием традиционных элементов и совершенно разных культур: арабской, берберской, мавританской, ближневосточной, средиземноморской, африканской, иберийской и еврейской. От персов марокканская кухня унаследовала сочетание мяса и фруктов, от турков - склонность к сахарной пудре и сладостям. Испанцы внесли разнообразие в пищу жителей, приучив их к рыбе и морепродуктам, а французы добавили изящество в оформление блюд...  В каждом регионе этой удивительной страны есть свои кулинарные особенности. В пустынных районах на юге Марокко едят в основном мясо и рис, в прибрежных районах, на севере и северо-западе предпочитают блюда из рыбы и даров моря. Даже одни и те же блюда в разных местах готовят по-разному. Например, традиционный кускус может быть из ягнятины с овощами, из курицы с оливками или со сливами, или с национальными сосисками. Берберские племена, обитающие в пустыне, любят щедро заправлять кускус козьим или овечьим молоком. Существует даже сладкий вариант кускуса с сухофруктами, корицей и миндалем, который подают в качестве десерта.
Что едят марокканцы? Марокканская кухня - это, по сути, домашняя кухня. Используемые продукты просты и недороги, основные рецепты сохранились с древних времен и передавались по наследству хранительницами очага. В основном применяются фрукты и овощи, ароматические специи, сухофрукты, рыбные деликатесы и мясо. Блюда национальной кухни отличаются обязательным использованием приправ. Марокканцы предпочитают богатые цветочные ароматы, такие как шафран, кумин, кориандр. Каждый уважающий себя повар составляет собственные смеси специй для определённого вида блюд. На базаре можно купить популярные смеси, например, La Kamа, которая состоит из черного перца, куркумы, имбиря, кумина и мускатного ореха. 
Для мясных блюд чаще всего используют ягнёнка или барана. В зависимости от региона, распространены также говядина, мясо кур, коз или голубей. Мясо готовят на огне, жарят на углях, запекают или тушат. В Марокко готовят сэндвичи и другие блюда с говяжьими мозгами, сердцами, почками и другими внутренностями.  В прибрежных районах популярны блюда из рыбы и морепродуктов. В Марокко есть устричная ферма в красивейшем курортном городке Уалидия. Морская и речная рыба на углях, жареная или фаршированная и запеченная в духовке, тажин из форели или морского угря, слоёные пироги с морепродуктами, сочные тигровые креветки, обжаренные с чесноком и специями в белом вине, кальмары, морские гребешки, осьминожки и мидии, обжаренные в пикантном соусе шермулла с восточными специями... Соус шермулла часто используется для приготовления блюд из рыбы и даров моря, а также из курицы или телячьей печени. Этот соус готовится на основе лимонного сока и оливкового масла, смешанных с чесноком, кориандром, стручковым перцем, тмином и крупной соли.
В Марокко широко распространены овощи, используемые для приготовления рагу, блюд из мяса, птицы и морепродуктов, супов и многочисленных салатов. Овощи в основном режутся крупными кусками или дольками. Цуккини, морковь, сладкий перец, картофель, тыква, баклажаны часто используются для тажин или кускуса. Во многие блюда добавляются бобовые - нут или турецкий горох, чечевица, фасоль. Местные жители любят оливки во всех видах, они заготавливают их в маринованном виде, добавляют их в мясные блюда, салаты, делают из них масло.  Фрукты и сухофрукты в этой солнечной прибрежной стране едят не только на десерт, но также часто добавляют и в основное блюдо или в соус. Благо урожай фруктов здесь бывает круглый год. Во всём мире известны марокканские апельсины. А финики можно есть до, после и во время еды.
Ни одна традиционная трапеза не обходится без сладостей: маханша (небольшие печенья из тончайшего теста с миндалем), ригаиф (медовые блинчики с семенами кунжута), пирожки в форме рогов газели, фекка с изюмом и миндалём, гориба с миндалём и кунжутом, шеббакиа (жареные в масле пирожки, щедро смазанные медом), тающие во рту ажурные блинчики бегрир, которые подают с горячей смесью растопленного сливочного масла с медом, фруктовый торт им-али, печеные трубочки с начинкой из фиников макруд... Бесчисленное множество вкусной выпечки, которая является непременным составляющим любого домашнего обеда и, особенно, поздних ужинов во время Рамадана.
Самый распространенный напиток в Марокко, несомненно, зелёный чай с мятой. Он утоляет жажду, согревает и придаёт силы. Пьётся он утром, днём и вечером, в жару и холод. Этот напиток предлагают дорогому гостю, покупателю в магазине, постояльцам в дорогом отеле, путникам в берберском шатре посреди пустыни...  Рецепт приготовления этого напитка не так прост, как может показаться. В большой медный или серебряный чайник хозяин кладет совсем немного чая, много свежей мяты и сахар. Чайник заливают кипящей водой, шепча молитвы Всевышнему в знак благодарности. Напиток должен настояться несколько минут. Иногда его ставят на огонь и доводят до кипения, в этом случае чай можно сразу наливать.
Обычно чай подают на большом круглом серебряном или бронзовом подносе, на котором вокруг чайника стоят несколько конических богато украшенных орнаментами стаканчиков. Приготавливающий чай наливает немного напитка в свой стакан и пробует. Затем выливает обратно в чайник и добавляет при необходимости еще воды, сахара, или мяты. Настаивает. Пробует снова... И так до тех пор, пока вкус полностью не будет его удовлетворять. Только после этого чай разливается по стаканчикам. При этом чайник надо держать как можно выше, чтобы сверху при наливании образовалась пена. Чем толще слой пены, тем больше уважения вы проявляете к гостю. Эта традиция пришла из пустыни, где толстый слой пены являлся надежной защитой от пыли, которая осаждалась на пене и не попадала в чай. Стандартное чаепитие предполагает неспешное выпивание 2-3 стаканчиков чая со сладостями и сухофруктами. Ещё один популярный марокканский напиток, которые любят местные жители - это шиба, чай с горьковатой травой, разновидностью полыни В чём готовят марокканцы?  Способ приготовления основных блюд определяется исторически сложившейся традицией готовить на открытом огне с использованием определённой посуды, которая часто даёт название приготовленному в ней блюду. Одной из особенностей марокканской еды является длительное тушение в специальном глиняном сосуде, что придаёт еде насыщенный вкус и аромат, и делает мясо необычайно нежным.
Тажин является самой популярной посудой для тушения. Это покрытое глазурью неглубокое блюдо из обожжённой глины с высокой крышкой. Подобное строение сосуда позволяет обеспечить идеальное приготовление на пару, поскольку пространство под крышкой обеспечивает свободную циркуляцию пара. Обычно тажин ставится на угли, а в современных домах - в духовку. Ещё одна разновидность национальной кухонной посуды - это танджиа. Это глиняный горшок, в котором готовят баранину с пряностями. Кроме мяса и приправы в горшочек отправляется всё, что есть под рукой - айва, финики, курага или чернослив, кедровые орешки и изюм, разнообразные овощи. Затем всё перемешивается встряхиванием, закрывается бумагой и верёвкой и относится в хаммам, где «фарнаши», ответственный за огонь и за блюдо, помещает сосуд в горячие угли на 4 часа. Это блюдо готовится мужчинами для мужчин на холостяцкой вечеринке или на пикнике.  Для тушения используются также кастрюли или кдра, в которых мясо обжаривается в остром масле, затем добавляется много лука, специй, веточка корицы и вода, и мясо томится на медленном огне. Для приготовления национального кускуса у марокканцев есть специальная кускусница, состоящая из двух частей: высокая кастрюля и плотно вставляемый в неё дуршлаг с крышкой. В кастрюле тушатся мясо, овощи и специи, а в дуршлаге на пару готовится крупа.
Национальные блюда Марокканская трапеза предполагает интересный и продолжительный разговор. К этому располагает всё: длинные мягкие диваны со множеством подушек, неяркий рассеянный свет через разноцветные окна витражей, тихая арабская музыка и обильное угощение. Перед едой надо вымыть руки и попросить благословения у Аллаха (Bis m’Allah). Настоящую марокканскую пищу следует есть только руками, щепотью правой руки. Левая рука у мусульман считается нечистой. Но иностранцам могут принести и привычные вилку и нож. Шашлык. На пикнике, на любом базаре, на городских площадях, в придорожных кафе... везде на ваших глазах жарят аппетитный шашлык из баранины со специями и овощами.  Мешуи. Это блюдо из ягненка, жареного на вертеле или целиком запеченного в глиняной печи или в земле. Его сервируют на большом круглом подносе. К нему подается хлеб, который ломают руками, и соль. Дополнительные тарелки не предусмотрены. Отрывайте руками кусок мягкого вкусного хлеба и ароматного мяса, макайте в соль и отправляйте в рот.
Пастилья. Это знаменитое сложное блюдо марокканской кухни, основанное на контрасте вкусов. Между многочисленными тончайшими слоями жареного теста лежит начинка из смеси голубиного мяса (это может быть и куриное мясо, рыба, морепродукты или потроха), миндаля, корицы, сваренных вкрутую яиц, трав и специй. Сверху данное чудо кулинарного искусства может быть покрыто слоем сахарной глазури. На его приготовление уходит много часов, и готовят его всей женской половиной семьи. Пастилью подают очень горячей в самом начале праздничного обеда или ужина. Тажин. Это слово обозначает одновременно посуду и приготовляемое в ней блюдо. Тажин может быть трех видов. Куриный - он готовится с добавлением оливок, солёных лимонов и шафрана, могут добавляться финики и орехи. Рыбный - разные сорта рыбы или морепродукты с добавлением помидоров и трав, изюма, меда и миндаля. Мясной - из баранины с добавлением лука, фиников, чернослива и орехов, может быть украшен сваренными вкрутую яйцами.  Кускус. Это самое популярное национальное блюдо. Дымящаяся гора золотистой рассыпчатой крупы, в центре разноцветные ароматные ломтики овощей и нежные кусочки мяса - это и есть кускус. Его подают во всех домах: от самых богатых до самых бедных. Готовится блюдо из манной крупы, но очень крупной, сваренной на пару. Крупу нужно полить оливковым маслом, перетереть руками или двумя ложками, поставить на пар и регулярно перемешивать, добавляя масло или соус-бульон нижней кастрюли, в котором тушатся крупно порезанные овощи и мясо в специях. Кускусницу можно заменить высокой кастрюлей и дуршлагом. Кускус едят ложками и запивают кефиром, но марокканцы обычно едят руками, скатывая из овощей и крупы небольшие шарики. Говорят, что так вкуснее и невозможно обжечься.
Харира. Самое популярное блюдо Рамадана - суп харира. В течение 30 дней все мусульмане соблюдают пост: днём они ничего не едят и не пьют, а с заходом солнца устраивают обильные трапезы, богатые калорийной белковой и сдобной пищей. Харира обязательно присутствует в ночном меню. Это густой сытный суп с мясом, чечевицей, турецким горохом, томатами, перцем и приправами. Его едят с блинчиками бегрир и пирожками шебаккиа. Многие марокканцы начинают рабочее утро с тарелки хариры, придающей силы на целый день.  Бриуаты - небольшие марокканские пирожки из тончайшего теста фило, обжаренные в кипящем масле. Начинка может быть с телятиной и ароматными специями, с морепродуктами, лососем, речной форелью и рисовой лапшой. Бриуаты без начинки выкладывают на тарелке вокруг горок сахарной пудры и корицы.
Аргановое масло. Аргановое (железное) дерево встречается только в Марокко (в районе Эссувейры), Мексике и в ботаническом саду Кальяри (Италия). Аргановое масло получают из косточек плода аргана. Мясистые плоды арганового дерева крупнее оливок, в каждой косточке плода с очень твердой скорлупой содержится 2-3 ядрышка, по форме напоминающих миндаль. Всего лишь несколько лет назад в мире мало кто знал об этом масле. Аргановое масло содержит 80% полинасыщенных жирных кислот, в том числе 37% линоленовой кислоты. Это наделяет аргановое масло способностью ускорять клеточный метаболизм, укреплять клеточную мембрану, повышая жизнестойкость клеток и ускоряя процесс их обновления. Большое содержание в масле витамина Е наделяет его мощными антиоксидантными свойствами, замедляя процесс преждевременного старения. Это масло используется как в кулинарии, так и в косметологии.
Светлана Апрелева
www.Salon.Su
|
СТАТЬИ 
