Домашний эксперимент: приготовление суши и роллов

Традиции гастрономии восточных стран прижились у нас всерьёз и надолго. А потому любовью к японской кухне и посещением в один из выходных дней суши-бара никого не удивишь. Другое дело - нарастающее увлечение в приготовлении самодельных восточных яств дома. Это занятие будет поувлекательнее популярной в советские времена лепки пельменей.

Приготовление суши и роллов в домашних условиях - это не просто повод собраться с родными и друзьями, проявить новаторство и фантазию, венчающуюся непременной трапезой, но и возможность устроить тематическое соревнование, к примеру, на самый вкусный или самый многоингредиентный ролл, а также провести мастер-класс для менее искушенных.

Салон.Су предлагает присоединиться к новомодному гастрономическому увлечению и познакомиться с рецептами и премудростями приготовления суши и роллов в домашних условиях.

Определяемся с ингредиентами

Продуктовый состав суши и роллов настолько прост, что ингредиенты для их приготовления, за редким исключением, можно обнаружить в любом относительно крупном сетевом супермаркете.

Итак, в продуктовой корзинке должны оказаться:

- рис - обязательно круглозёрый, потому что только он обеспечит эффект слипания. Длиннозёрый сорт, равно как и дикий не подойдут.
- прессованные водоросли нори. По цвету они бывают тёмно-зелёные и почти чёрные. Подойдут любые, но вторые - с более сильным ароматом.
- рисовый уксус - тэдзу. Желательно купить тот, что произведён в Японии, поскольку он - неострый и сладковатый. Китайские и особенно западные бренды - более сильные и кислые, они могут забивать своим ароматом нежный вкус суши и роллов.
- японская горчица - васаби. Предпочтение лучше отдать васаби в порошке. Тот, что в пасте, зачастую содержит ненужные консерванты и нередко доходит до покупателя с изменённым цветом и вкусом. Порошковый васаби легко смешивается с водой, образуя пасту, и через 10 минут готов к употреблению.
- маринованный имбирь - необходим для освежения полости рта и нейтрализации вкуса между вкушениями разных видов суши и роллов.
- сахар
- соль
- филе рыбы: лосось, тунец, сёмга
- огурец
- авокадо
- креветки
- мягкий сыр, в идеале - «Филадельфия», допустимы также «Фетаки», «Альметте»
- зелень
- соевый соус.

Список продуктов можно уменьшить или расширить по желанию.

Для закручивания роллов потребуется вспомогательное приспособление в виде специальной циновки - бамбукового коврика макису. Не обойтись и без сверхострого ножа.

Рецепт приготовления риса

Наибольший процент ингредиентного состава суши и роллов отводится злаковой культуре, она же является главной, а потому готовится, непременно, по правилам.

Для начала рис следует хорошо промыть. Далее - залить водой комнатной температуры и оставить замачиваться на полчаса.

Достигнув эффекта разбухания, рис помещается в кастрюлю, заливается водой (соотношение рис-вода = 1:1) и ставится на сильный огонь. Злак нужно именно варить, и ни в коем случае не подвергать паровой обработке.

Как только вода закипит, и сквозь рис пойдут крупные пузыри, необходимо уменьшить огонь до минимума, накрыть крышкой и оставить на 12-15 минут. Крышку до конца варки поднимать не стоит, поскольку под ней, под воздействием пара создаётся особая, благоприятная среда.

По прошествии необходимого времени, нужно выключить огонь и дать рису настояться ещё около 10 минут.

Пока злак доходит до готовности, следует приготовить для него заправку. В ход пойдёт 50 мл. рисового уксуса, с растворёнными в нём 30 г. сахара и 10 г. соли.

Готовый рис следует «разрезать» деревянной лопаточкой, полить заправкой и незамедлительно перемешать.

Рецепт формирования суши

Пока остывает рис, нарезаем рыбу. Из разнообразных техник нарезки выбираем нигири - то есть, под углом. Осуществить такую нарезку поможет очень острый нож и одно - единственное движение по дуге к себе. Нарезанные кусочки должны быть тонкими, почти прозрачными. Подготовив все составляющие, начинаем формировать суши.

Правой рукой зачерпываем около полутора столовых ложек риса, и слегка сжимаем в ладони, придавая овальную форму. В левую руку возьмём рыбную заготовку, расположив её поперек пальцев.

Указательным пальцем правой руки зачерпываем немного васаби, не выпуская при этом рисовой заготовки из ладони, и слегка промазываем кусок рыбы. Поверх кладём рис.

Большим пальцем левой руки чуть-чуть нажимаем на рис сверху, оставив почти незаметную вмятинку. Теперь сменяем руки, и надавливаем более сильно на всю поверхность риса указательным и средним пальцами правой руки.

Следите, чтобы рис не был «пережат», и чтобы рыбная нарезка всегда была больше рисовой заготовки, как бы закрывая её. Небольшая хитрость: в процессе приготовления руки всегда должны быть влажными, иначе ничего не получится.

Фантазийный ролл-микс

Начинка роллов - это полёт фантазии и верный способ удивления домочадцев и разнообразие при минимуме затрат. Однако и тут существуют свои правила. К примеру, принцип «побольше и потолще» явно не предназначен для японской кухни, основанной на простоте и гармонии. Поистине усладят вкус лишь идеально подобранные объёмы и сочетания ингредиентов.

Роллы, иначе «кручёные суши», формируются с помощью бамбукового коврика.

Для изготовления роллов кладём целый лист нори на бамбуковый коврик блестящей стороной вниз. Смачиваем руки водой и равномерно распределяем рис по водоросли, оставив с верхней стороны свободными около 2 см.

Выкладываем ингредиенты, отступив от нижнего края 1,5-2 см. Не стоит класть начинку одну на другую. Допустимо располагать ингредиенты только рядом, полосками, двигаясь к центру водоросли.

Начинка для роллов, также как и для суши, должна быть нарезана очень тонко, почти прозрачно.

Удерживая все ингредиенты, поднимаем край коврика с помощью больших пальцев и продолжайте поднимать его вверх и вперёд, пока край коврика не коснётся противоположного края водоросли. Затем, загибаем край циновки наверх, и «докатываем» ролл вперёд. Слегка сжимаем его внутри коврика, придавливая пальцами с торцов.

Полученную заготовку следует разрезать напополам острым ножом, предварительно по всей поверхности смоченным в рисовом уксусе. Затем каждую половинку порционно режем ещё на три части.

Варианты начинок для роллов

Для затравки фантазии предлагаем несколько вариантов начинок для роллов:

- филе лосося - огурец - мягкий сыр - лист салата
- крабовые палочки - филе форели - огурец
- филе тунца - авокадо - крабовое мясо
- филе лосося - болгарский перец - авокадо
- креветки - авокадо - огурец

Последний штрих

Разложите суши и роллы на красивые тарелки или подносы, фигурно разложите кусочки имбиря, налейте в керамические пиалы соевый соус. В последнем, при желании острых ощущений, можно растворить немного васаби.

Захватив суши или роллы палочками, опустите яство в соус, дайте пропитаться несколько секунд и начинайте вкушение.

Приятного аппетита!

Соня Литвинова
Интернет-журнал Салон.Су