|
Мексиканская кухня – такая знакомая, и такая неизведанная. С одной стороны, каждый знает о сальсе и перце чили, но, с другой, мало кто представляет себе всё разнообразие жгучих перчиков и назначение мексиканских маринадов и соусов. Как же устроена мексиканская кухня и на чём она зиждется?  Что находится в мексиканской кладовке
Кинза. Эту траву используют только свежей (когда она высушена, то теряет весь свой аромат). Кинза окрашивает еду в потрясающе красивый цвет, а хранить её надо в прохладном месте в чуть влажной бумаге, помещённой в пластиковый пакет. Чили поблано. Этот слегка острый, тёмно-зелёный свежий перец размером напоминает паприку, отличаясь от неё лишь своей конусообразной формой. Кожица у поблано жёстче, чем у стручкового перца, мякоти у него больше, а аромат более выразительный и сложный. Чили анчо. Когда свежие чили поблано высушены, они превращаются в анчо. Слегка острые, анчо придают сладости маринадам или блюду с чили. Высушенные чили гуаджило. Эти гладкие на ощупь чили кирпичного или клюквенного цвета немного острее, чем анчо, и далеко не такие сладкие. Кроме того, они настолько яркие, что многие повара посыпают гуаджило свежие фрукты или овощи, или добавляют их вместе с анчо в тушёное мясо, рыбу или в супы. Чили серрано. Этот острый зелёный перец достигает девяти сантиметров в длину. Он обладает очень острым ароматом, который для любителей чили кажется просто райским.  Хикама. Этот овощ, который внешне напоминает длинный корень, цветом похож на картошку, да и размером не намного больше. С него нужно снимать кожуру и есть сырым; можно также добавлять хикаму в салат из шинкованной капусты или из курицы. На вкус этот овощ сладкий, и хрустит как морковка. Мексиканцы едят хикаму в качестве лёгкой закуски.
Маса харина. Если вы решили приготовить тонкую лепешку тортилью, то помните: лепёшки тортильи делают из сушёных зёрен, а затем обтирают в порошке, называемым «маса». Этот метод был открыт несколько десятилетий назад и используется для того, чтобы извлечь из скоропортящейся масы влагу и превратить её в порошок. Он и называется маса харина, или мука из масы. Квесо анехо. Этот твёрдый старый сыр, изготавливаемый из коровьего молока, придаёт блюдам солоноватый вкус. Блюда, в которые обычно добавляют тёртый квесо (энчиладас, тортильи), без него были бы безвкусными и пресными, как макароны без пармезана. Чили, тортильи и дары моря Тортилья Тортилья – это сердце мексиканской кухни. Готовить её легко, а есть можно почти с любым блюдом: тортильи на вкус не солёные и не жирные. К тому же, снятые прямо с противня, они обладают теми же вкусовыми качествами, что и хрустящий свежий хлеб, только что вытащенный из духовки. По запаху тортильи напоминают фрихолес де олла, или варёные бобы. Простота тортильи и её незамысловатый вкус представляют собой отличное обрамление для традиционных ароматов мексиканской кухни. 
Чили Жареные свежие перцы чили составляют вторую опору мексиканской кухни. Вы когда-нибудь жарили красный стручковый перец на открытом огне? Сладкий запах заполняет всю кухню и присоединяется к аромату жарящихся тёмно-зелёных поблано или чили халапено, которые имеют собственные ярко-выраженные запахи, сложные и интригующие. Ведь десятки разновидностей чили, употребляемых в Мексике, ценят не за их остроту, а за вкус. Соединённые со сладковатым гуакамоле или сальсой, жареные перцы придают мексиканским блюдам отпечаток вековых кулинарных традиций. 
Поджареные на огне или подсушенные в тостере чили, чеснок или тортильи, горячие помидоры или мексиканские томаты, приготовленные на сковороде – это традиционные ингредиенты, которые придают сальсе, маринадам, приправам, тушёному мясу или рыбе сладкий и глубокий привкус. А такие хрусткие и пикантные составляющие как кинза, репчатый лук и редиска играют большую роль, особенно в качестве гарнира. Дары моря  Одним из традиционных мексиканских блюд является пескадо а-ля веракрузана, названное в честь портового города Веракруз. Это блюдо состоит из рыбы (обычно из красного берикса) и гарнира из помидоров, каперсов, оливок, трав и чили халапено.
Вообще еда в Веракрузе несёт на себе отпечаток Испании и Европы, однако ни одно блюдо, которое попадает в Мексику, не может устоять перед влиянием Нового света, и коктейли из морской еды можно встретить по всей стране. Одним из замечательных примеров такой кухни является свежемаринованная рыба с лаймом, которая, несмотря на значительное сходство, всё же отличается от суши. Уличная еда На каждом углу в Мексике стоят ларьки или магазинчики, в которых продаются жареные орехи или обожжённые на сковороде энчиладас с сыром, свежими овощами и приправами. А самая простая и популярная еда – это фрукты с хикамой, обрызганные соком лайма и посыпанные чили. Но стоит сказать: «уличная еда», - как многочисленная мексиканская ребятня сразу подумает о тако. Хотя существует множество начинок для тако, начиная от тушёного мяса и заканчивая дикими экзотическими грибами, только тако с бифштексом покоряют сердца абсолютно всех. Тако представляет собой горячие тортильи с мясом, жареным луком и обжигающим чили. Окуните тако в простую сальсу и вы достигнете кулинарной нирваны!
Ольга Буланкова
штат Salon.Su
|
