|
Для по-настоящему хорошего французского лукового супа понадобится не просто лук, а огромное количество лука. По существу, это довольно простое блюдо, а основные ингредиенты - массы осторожно сваренного лука в домашнем мясном бульоне - очень питательны и легко усваиваются организмом.  В шедевр французский луковый суп превращается только благодаря верхней части из корки плавленого сыра, стекающего с толстых кусков французского хлеба (гренок).
Нет надобности упоминать, что каждый считает свой рецепт лукового супа лучшим, и двух одинаковых способов его приготовления, наверное, не существует. Одни сгущают суп мукой, хлебным крошками или толчёным миндалём, другие приправляют лук чесноком, лавровым листом и тимьяном или используют вино, к примеру, мадеру, а то и бальзамический уксус, и в конце добавляют бренди или херес. Самое важное в приготовлении - сбалансировать сладкий вкус медленно разваривающегося лука. В итоге должен получиться суп, достаточно интересный, чтобы совместить его с сыром грюйер. Для лучшей усваиваемости сыра, следует добавить в суп сидр или вино, а ещё интереснее будет восприниматься сидр с небольшой дозой хереса. Неплохо также добавить мягкую дижонскую горчицу: она придаёт резковатый сливочный вкус и, подобно муке, связывает варёный лук с бульоном. В приготовлении французского лукового супа нет ничего сложного, но нужно проявить определённую самоотверженность, чтобы справиться с таким количеством лука Рецепт французского лукового супа Для лукового супа используются крупные луковицы, чаще испанских сортов. Этот лук источает мало слезоточивых паров, а кожица у него тонкая и похожа на бумагу, так что чистить его совсем просто. Ничто не сравнится с мягчайшей, почти сливочной тканью, которая получится, когда вы закончите резать лук вручную.
Переходим от теории к практике. Чтобы сэкономить время, сырную верхушку лучше приготовить заранее. А вот с варкой лука торопиться нельзя. Мясной бульон тоже следует приготовить заранее, лучше за сутки. Приготовления к варке займут 45 минут, и полтора часа будет проходить сама готовка. Ингредиенты:6 очень крупных луковиц массой примерно 2 килограмма, 75 граммов масла, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка мягкой дижонской горчицы, Большой стакан (примерно 175 миллиграммов) сухого сидра или белого вина, 1,75 литра крепкого мясного бульона, 3 столовые ложки хереса или бренди;
для сырной верхушки: Вчерашний багет, 250 граммов тёртого сыра грюйер, но если его нет, подойдёт эмменталь, 1 большой очищенный зубчик чеснока, Небольшой кусочек сливочного масла;
для мясного бульона: 750 граммов недорогой постной говядины, например, бочок или рулька, 3 палочки сельдерея, 2 большие морковки, 2 луковицы, 4 чесночных зубчика, 2 столовые ложки подсолнечного масла, Пучок трав: 2 лавровых листа, 4 весенних тимьяна и розмарин.
Приготовление Бульон приготовьте за сутки. Для этого сначала порежьте мясо на куски, затем порубите сельдерей, морковь и лук, раздавите чеснок. Выложите всё это на сковороду и, помешивая, поджаривайте на раскалённом масле в течение 10-15 минут. Добавьте 3 литра воды и доведите до кипения, снимая пену. Затем убавьте огонь и оставьте на 2,5 часа вариться на медленном огне. После этого добавьте травы и оставьте вариться ещё на 30 минут. Затем процедите, охладите, заморозьте на ночь и перед тем, как использовать бульон для супа, снимите диск жира.
На следующий день займитесь приготовлением самого супа. Небольшим острым ножом отрежьте корни и ростки луковиц, разрежьте сами луковицы пополам, а затем тонко нарежьте эти половинки попёрек. При средней температуре конфорки растопите сливочное масло на большой сковороде с толстым дном. Перемешайте лук, равномерно разбросайте его по сковороде и в течение 5-10 минут размешивайте, пока лук не начнёт увядать. Убавьте огонь, накройте крышкой и оставьте тушиться на 30-45 минут, время от времени помешивая. В результате должна получиться очень нежная и мягкая масса медового цвета. Снимите крышку, увеличьте огонь, изредка помешивая, оставьте ещё на 15 минут, чтобы вся жидкость испарилась, а лук ещё больше уменьшился. Сверху насейте муку, постоянно помешивая, пока она не исчезнет. Примешайте горчицу, а затем добавьте сидр или вино - когда оно начнёт пузыриться, помешивайте. За счёт вина лук начнёт набухать, так что продолжайте тушить его, изредка помешивая, пока количество вина не сократится вдвое. Добавьте стакан бульона, размешайте варящийся суп до образования однородной массы, а затем вылейте остальное. Медленно доведите суп до кипения, убавьте огонь и оставьте на 15 минут. Затем добавьте херес или бренди, попробуйте и если нужно, добавьте приправ и посолите. 
Пока будет тушиться лук, или заранее, приготовьте сырную верхушку. Нагрейте духовку до 150 градусов, нарежьте хлеб толстыми кускам и натрите его чесноком. Смажьте противень маслом и расположите кусочки хлеба как можно ближе друг к другу. Около 20 минут выпекайте хлебные ломтики, пока они не станут сухими и твердоватыми. Затем подогрейте духовку до 220 градусов, равномерно насыпьте тёртый сыр на кусочки хлеба и выпекайте ещё около 15 минут. После этого оставьте охлаждаться, и когда сыр затвердеет, разделите готовые гренки. К этому времени будет готов суп, который нужно разлить по специальным чашкам для выпекания и каждую из них накрыть гренками. Нагрейте духовку до самой высокой температуры, распределите оставшийся сыр по гренкам и поместите в печь. Блюдо должно выпекаться, пока через несколько минут сыр не начнёт пузыриться, а после этого - приятного аппетита!
Илья Яковлев
штат Salon.Su
|
