Дегустация кофе на плантации Котова в Бокете

На западе Панамы есть несколько небольших, но восхитительных кофейных плантаций. Они расположены выше 2.000 метров над уровнем моря, где царит совершенно особенный климат, сочетающий огромное количество солнца с высокой влажностью. Это идеальные условия для выращивания высококачественных кофейных зёрен.

Со вспенённым молоком - так предлагают кофе кофейным гурманам во время тура по Панаме. Но разве это не то же самое, что пить пиво в винном погребке? Всем гостям хочется добавить в напиток немного молока, но им совестно: ведь только что их водили по кофейным плантациям и посвящали в искусство дегустации кофе. Сопровождающий успокаивает: даже Рикардо, владелец плантации Котова (Kotowa) в Бокете (Boquete) и один из самых успешных дегустаторов, дома пьёт кофе с молоком и сахаром.

Бокете расположен в высокогорной долине на западе Панамы. Здесь Центральная Америка превращается в узкий перешеек, так что в ясную погоду с окрестных вершин можно видеть сразу оба океана, Атлантический на востоке и Тихий на западе.

Прожить старость, не посетив кофейные плантации?!

Одни приезжают в Бокете, чтобы побродить по горам, а другие присматривают домик, чтобы  прожить здесь старость - ведь не зря одно из американских изданий объявило этот уголок Панамы один из четырёх лучших мест отдыха от суеты мира. Но по какой бы причине люди не приезжали в Бокете, они всегда участвуют в «кофейных» турах: плантации здесь маленькие, и просто превосходные.

Через окно дегустационного зала видно, как над сочными зелёными горами поднимается радуга. За один день их может быть больше десятка, а всё из-за влажности. Узкая горная долина на двухкилометровой высоте обладает собственным микроклиматом: здесь постоянно протекают массы облаков, одаривая кофейные кусты мелким дождём, и в то же время страна находится очень близко к экватору, так что солнце здесь чрезвычайно яркое. Другими словами, идеальные условия для выращивания кофейных зёрен арабики высшего сорта. Рикардо не приходится даже сажать высокие деревья для тени, ведь постоянно плывущие в небе облака гарантируют естественную тень в необходимом количестве.

«Кофейный» тур начинается между кустов кофе, каждый из которых высотой с человека. Отдельные участки плантации разделены рядами низких деревьев, ветрорезов, а кроме того, такое разнообразие растений защищает от вредителей. По этой же причине на каждом участке выращивается отдельный сорт кофе: тут bourbon, а там caturra, более капризный вариант сорта bourbon. Объясняя это, гид с любовью поглаживает кожистые тёмные листья кофейного кустарника.

Bourbon был завезён в Панаму из французской колонии Реюньон (Reunion), которая расположена в Индийском океане у берегов Мадагаскара и до 1789 года в честь королевской династии называлась «остров Бурбон» (Ile Bourbon). Оттуда французы распространили это растение по всей Африке, а затем и по Латинской Америке. Сегодня bourbon является одним из самых возделываемых сортов арабики. Когда красную вишенку кофе срывают, её очищают от мякоти и снимают несколько тонких кожиц, пока не останется одно только светло-серое кофейное зерно.

Сбор урожая, обработка зёрен и производство кофе

На больших плантациях урожай собирают машины, но на ферме Котова рабочие делают всё это вручную, собирая здоровые спелые ягоды в большие жестяные банки (латы). Одна лата вмещает около 17 литров и представляет собой обычную меру кофе.

Хорошие работники собирают в день примерно восемь лат, за каждую из которых Рикардо платит им по полтора доллара, для здешних мест неплохой заработок. Вдобавок, рабочим разрешено приводить с собой семью: им всем предоставляется жильё, а детей Рикардо устраивает в школу.

Собранный кофе отвозят на расположенную здесь же фабрику, где машины прессуют ягоды, отделяя зёрна от мякоти; следующий автомат сортирует зёрна на крупные и мелкие. Отходы ссыпаются на большой брезент и сушатся на солнце, из них потом будут делать дешёвый ресторанный кофе. На плантации Котова отобранный лучший кофе затем ещё раз сортируется вручную: 300 граммов кофе высшего сорта могут содержать максимум пять дефектных зёрен.

Отобранный кофе равномерно высушивается в газовой печи и упаковывается в пластиковые мешки, потому что ностальгическими джутовыми мешками слишком интересуются мыши. Эти мешки с кофе потом покупают не только международные торговые компании-гиганты, но и небольшие кофейные магазины и даже частные лица. В этом году урожай, как обычно, продан ещё до того как он будет собран.

Стоя возле небольшой печи, сам Рикардо демонстрирует процесс обжарки кофе. В автомате раздаётся хлопок, а через несколько секунд ещё один, погромче. После второго хлопка высвобождаются ароматы кофе, и теперь вкус конечного продукта будет зависеть от того, сколько ещё мгновений зёрна проведут в печи. Чем зерно темнее, тем насыщеннее и шоколаднее оно на вкус, но зато при этом теряются особенные тонкие ароматы.

Вкус кофе зависит от плодовых сортов

Под конец гид предлагает попробовать разные сорта кофе, выращиваемого на плантации Котова. С одной стороны эспрессо средней обжарки для повседневного использования, с другой - биологически сертифицированный кофе со свежим плодовым ароматом.

Ещё есть непривычный вкус очень светлого кофе лёгкой обжарки, на вкус он почти как чёрный чай, и в Европе такого кофе практически не встретишь. Готовя кофе, Рикардо поясняет, что главное - это не заливать кофе кипящей водой, иначе зёрна ошпарятся, и кофе лишится многих замечательных свойств, идеальная температура 97 градусов.

Илья Яковлев
штат Salon.Su