Сырное ассорти: расширяем гастрономические ощущения

Моя подруга давно и упорно считает, что самое эффектное чудо природы - луна - сделано из сыра. Ночная небесная красотка, недоступная в прямом смысле, оказывается очень реальной в переносном значении - на тарелке. Сырное ассорти, разместившееся на витринах супермаркетов и в меню многочисленных ресторанов, несмотря на великое разнообразие, едино в одном: его хочется вкусить не только и не столько чтобы утолить голод, а дабы расширить спектр гастрономических ощущений.

Сыр - это больше, чем просто продукт. Это философия гурманства; поэтические воспевания, среди которых первым стоит: «Вороне где-то Бог послал кусочек сыра...»; секрет удачной фотографии с нетленным «А ну-ка, все сказали: сы-ы-ы-ыр!» и даже аналог платежеспособности. Так, один итальянский банк выдает кредиты сыропроизводителям под залог выпускаемой ими продукции - сыра Пармезан.

Салон.Су предлагает приступить к сырной дегустации и определиться в симпатиях, которые станут если не золотой жилой, то уж точно вкусным дополнением к трапезе.

На сегодняшний день в мире насчитывается более пятисот видов и свыше двух тысяч сортов сыра. Данное разнообразие, а также множество названий одних и тех же сыров, изготавливаемых в разных странах, не позволяет классифицировать данный продукт в единую схему. Однако существует условная, так называемая французская градация, которая является самой удачной и популярной. Согласной ей, все сыры можно разделить на восемь видов.

Свежие сыры: моцарелла, маскарпоне, рикотта, Фета

Изготовление свежего сыра осуществляется обычно в семь этапов: пастеризация снятого молока; введение в него вместе с молочной кислотой микробиологических культур; нагрев сыворотки до 52°С; сцеживание жидкой части сыворотки; промывание сырной массы; введение соли в сырную массу; добавление в неё сливок.

Свежие сыры имеют пастообразную, творожную консистенцию. Они слабо отжимаются и не выдерживаются, благодаря чему буквально тают во рту

Свежие сыры - это солисты пикантных салатов и короли десертов. Без них не приготовишь греческий салат или тирамису. А микс моцареллы с помидорами, базиликом и каплей оливкового масла - сочетание, ставшее традиционным в гастрономии.

Мягкие сыры с плесневелой корочкой: камамбер, бри, бончестер

Эти сыры жирные и мягкие, невероятно ароматные и немного тягучие. Они покрыты светлой корочкой из белой плесени.

После сгущения молока с помощью сычужного фермента, молочнокислых бактерий или растительного сгустителя сырную массу либо прессуют, либо обжигают. Затем сыр солят и обрызгивают раствором специального грибка. Этот грибок и всходит плесневым узором на кругах сыра. Таким образом, в процессе созревания образуется корочка.

Данный вид сыра доходит в погребе в течение двух - шести недель.

Мягкие сыры с плесневелой корочкой - частый гость сырной тарелки. Они обычно подаются в компании грецких орехов, яблочного соуса, мёда, инжира, сочных груш. Из напитков отличным дополнением будет шампанское.

Мягкие сыры с омытыми краями: мюнстер, ливаро, лимбургский, эпуасс, маруаль

Пикантные сыры со специфическим резким запахом сена, грибов, лесных орехов и плесени. Их вкус колеблется от мягкого до очень крепкого.

Данный вид сыра промывают солёной водой, что способствует образованию особой корочки и специфического вкуса, а также обрабатывают рассолом, пивом, вином или молочной сывороткой, которые устраняют образование обычной плесени и создают условия для появления красной плесени.

Знакомству с мягкими сырами с омытыми краями способствует моно-вкушение и бокал белого десертного вина

Благодаря этой технологии получается сыр с гладкой и блестящей поверхностью, цветом корочки от жёлтого до оранжево-красного в зависимости от сорта. Сырная масса по консистенции чаще всего жёлтая и мягкая.

Сыры неварёные, прессованные: российский, голландский, костромской, гауда, чеддер, пекорино, тильзитер, эдамер, канталь, реблошон, мимолет

Данный вид сыров имеет твёрдую корочку и плотную нежную сырную массу жёлтого цвета.

В процессе изготовления неварёного прессованного сыра полученную сырную массу вычерпывают, измельчают и раскладывают в формы, где её прессуют, чтобы ускорить стекание сыворотки.

Затем этот сырой сыр недолго сохнет, вынимается из формы и обрабатывается в рассоле. Следующий этап - помещение сыра на созревание в большие перфорированные формы.

Вызревают такие сыры медленно: от одного месяца до года. В течение выдержки сыр время от времени солят, переворачивают и чистят щеткой. Последнее позволяет придать краям равномерную окраску.

Неварёные прессованные сыры легко нарезать тончайшими ломтиками, а затем подавать с бутербродами или тостами к горячим напиткам - чаю, кофе, какао. Вкус сыра полнее помогут раскрыть сухофрукты и орехи, особенно миндаль. Также эти сыры хороши в качестве ингредиента салатов или присыпки некоторых основных блюд.

Сыры варёные, прессованные: маасдам, пармезан, бофор, эмменталь, грюйер, Конте

Это сыры внушительного размера, со светлой корочкой, сырной массой бледно-жёлтого цвета, как правило, с дырочками. Причём, для некоторых сыров даже приняты стандарты размера дырочек. Например, в швейцарском сыре Эмменталер они должны быть не менее 1,5 и не более 2 см.

Прессованные варёные сыры делаются из вечернего молока, которое после дойки постояло ночь, и на следующее утро было смешано с парным молоком. Дальнейшая обработка включает подогрев молока примерно до 30°С и добавление сычужного фермента. Процесс ферментации сырной массы и вызывает образование дырочек.

После заквашивания полученная масса подогревается, иначе - обжигается, примерно до 50-60° С, и лишь после подогрева прессуется. В этом главное отличие данного вида сыров от прессованных неварёных.

Помимо прочего, при изготовлении этого продукта немаловажна сезонность и форма. Летом сыры получаются ароматнее, а зимние - более мягкие по вкусу. За геометрическую фигуру чаще всего берут круг.

Благодаря своей пряности и сладковатости варёные прессованные сыры идеальны к белому и красному винам, а также к итальянской кухне - пасте и пицце. Вкус варёных прессованных сыров подчеркнут киви, вишня, ананас.

Сыры с голубой плесенью: рокфор, данаблу, горгонзола, дорблю, фурм д’Анбер, Блё д’Овернь, Блё де Косс, Блё де Бресс

Считается, что до «голубых» сыров надо дорасти. Неискушённый вкус вряд ли оценит их пикантность, основанную на наличии затейливого узора зелёно-голубой плесени.

Большинство сыров данного вида производятся из коровьего молока. Исключение составляет сыр Рокфор, в составе которого - овечье молоко.

«Голубые» сыры хороши в сочетании с виноградом, грушами и десертным либо крепленым  сладким аперитивом

Молоко для «голубых» сыров должно сворачиваться при температуре 30°С. После этого сырную массу аккуратно вытряхивают в выложенную материей форму и закрывают деревянной пластиной. Затем сырные круги время от времени поворачиваются, чтобы обеспечить лучшее стекание сыворотки.

Через одну - две недели сыр вынимают из формы и периодически переворачивают, чтобы сыворотка продолжала стекать. Получившаяся неварёная и непрессованная сырная масса натирается солью и прокалывается длинными иглами с грибками плесени, что способствует развитию зелёно-голубых прожилок внутри сыра.

Сыры из козьего и овечьего молока: брынза, сулугуни, чечил, адыгейский, Кроттен де Шавиньоль, Шабишу дю Пуато, Шевр, Сент-Мор

Сыры белого или серого цвета с характерным вкусом, который придаётся козьим или овечьим молоком. Этот продукт может быть, как свежим, творожным, мягким с белой корочкой, так и прессованным.

Для получения сырной массы молоко нагревают до 30°С. Затем её режут на крупные куски и помещают в сухие погреба, чтобы устранить избытки сыворотки. Вследствие этого края сыра получаются слегка морщинистые. Со временем морщинки становятся заметнее, и тогда появляется голубовато-серый плесневый грибок.

Изначальный свежий фруктовый вкус молодого сыра усиливается и со временем доходит до очень острого, с ореховым привкусом.

Плавленные сыры: патефин Фор, канкуаллот, фромаже дю Ларзак, сыры с наполнителями, а также демократичные - «Дружба», «Кисломолочный», «Янтарь»

Для сыров данной группы характерна мягкая структура, яркий аромат и необычный вкус. Они изготавливаются из различных комбинаций натуральных сыров, которые измельчаются, нагреваются и плавятся. В расплавленную массу вносятся различные наполнители - пряности, специи, орехи.

Плавленые сыры хорошо подавать с тостами или пресными крекерами

Плавленые сыры удовлетворяют любой вкус, как по консистенции - от плотной, когда сыр можно нарезать ломтиками, до кремообразной, позволяющей намазать его на хлеб, - так и по вкусовой гамме. Однако данный вид не может считаться полноценными сырами, поскольку в них присутствуют посторонние жиры растительного происхождения.

Соня Литвинова
Интернет-журнал Салон.Су