|
 Может быть, сырное фондю - это китч, но в нужный момент оно может оказаться на высоте хорошего вкуса. Доставшиеся в наследство от швейцарцев лакомые кусочки хлеба, окунаемые в почти кипящий сыр, скрасят зимний вечер в морозную погоду.
Осень на даче... На ограде уже лежит снег, а на земле вокруг деревьев образовалась тонкая ледяная корочка. В саду на снегу видны следы какого-то животного, которое живёт в соседнем лесу, и белочки вовсю прыгают по веткам в поисках заплесневелого орешка, который кто-нибудь мог выбросить поблизости. Таким чудесным видом можно насладиться, если выглянуть из окошка веранды пасмурным осенним днём. Холодный воздух на улице пробирает насквозь, и в такой день хочется только одного: чего-нибудь горяченького, что спасло бы от пронизывающего холода. В качестве «горяченького» подойдут каша, суп и дымящееся сырное фондю, но если первые два блюда приготовить легко, то с фондю дело обстоит сложнее. Нужно заранее подумать о подходящей посуде, которой на даче может и не оказаться. Это, в первую очередь, эмалированная кастрюля с толстыми стенками, горелка, чтобы поддерживать сыр в жидком состоянии (хотя роль такой горелки вполне может сыграть обыкновенная свечка), длинные вилки с двумя зубцами, чтобы держать хлеб, и, если хотите, бутылочка кирша. Пастухи, альпийские луга и сыр  Кастрюля и горелка - вот уж действительно китч чистой воды, но это ощущение проходит, стоит только подумать о том, как возникло фондю... В старые времена швейцарские пастухи уходили на альпийские луга пасти своих овец и брали с собой нехитрую провизию: сыр, хлеб и мясо.
Чтобы не отравиться, если сыр портился, они плавили его и в эту сырную массу макали хлеб или мясо, согреваясь такими же поздними осенними вечерами. Тогда не было ни специальных фондюшниц, ни салфеток, ни четырёхзначных счетов в ресторанах. Только котелок, простая еда и длинные прутики, чтобы нанизывать хлеб. Стоит лишь подумать, что родина сырного фондю - Швейцарские Альпы, и о китче можно забыть. Это блюдо из мягкого пузырящегося сыра, приправленное чесноком и чёрным перцем и сдобренное белым вином, просто создано для пасмурного вечера. А с хрустящим хлебом, оно идеально подходит для интимного ужина на двоих, когда вы можете вдоволь наговориться друг с другом. С фондю не нужно особенно церемониться: для него понадобится сыр, который стоит тонко порезать или, ещё лучше, натереть, белое вино и горелка с очень медленным огнём. Лучше использовать не один, а несколько сортов сыра. Сочетание разнообразных сыров имеет важное значение, причём смешивать можно практически любые сорта. Хорошее начало - твёрдый варёный швейцарский сыр Эмменталь с дырками, он составит отличную вязкую, даже лавообразную основу, к которой можно добавить приятные на вкус сыры Бофорт и Фонтина. Ароматных ноток белого вина, чеснока и чёрного перца будет достаточно, но любители более изысканных блюд могут для полноты вкуса добавить несколько кусочков Камамбера или более нежного сыра Таледжио.  Конечно, отбросить излишние условности и обойтись кастрюлей - это хорошо, но мы же договорились, что ужин не станет китчем. Кулинарная демократичность вовсе не означает, что можно просто побросать все ингредиенты в кастрюлю - фондю, мягко говоря, капризное блюдо. Во-первых, оно должно подогреваться горелкой, хотя, если фондю предназначено для ужина при свечах, то лучше обойтись без неё.
Как уже было сказано, жидкое состояние сыра можно поддерживать с помощью обыкновенной свечи (это создаёт ореол романтики) или поддона с кипящей водой. И хотя пуристы станут смеяться при одном упоминании об этом, всегда можно добавить немного маранты, которая будет поддерживать единство сырной массы. Некоторые начинают с того, что ставят кастрюлю на медленный огонь, кладут на дно головку чеснока, наливают пару бокалов вина и кладут тёртый сыр, а затем выключают конфорку. Это отличный способ начать приготовление фондю, стоит лишь добавить молотый перчик. Готовность сыра можно определить простым способом: он должен приставать к хлебу, а когда вы вынимаете вилку из сырной массы, за ней должна тянуться длинная ниточка расплавленного сыра. Итак, сыр дошёл до нужной кондиции, и теперь дело за вами: окунаете вилку и поворачиваете её несколько раз так, чтобы хлеб со всех сторон покрылся сыром.  Необязательно ограничиваться хлебом. Вместо него или вместе с ним попробуйте использовать молодой картофель, корнишоны (сочетание вкусов будет пикантным) или сухари. Можете сами поэкспериментировать с выбором аккомпанемента к фондю - главное, чтобы было вкусно.
Недостаток сырного фондю в том, что сыр в любой момент может свернуться в маленькие липкие комочки, плавающие в молочной жидкости. Это происходит, когда смесь слишком нагревается во время приготовления, так что будьте начеку и не вскипятите ваше фондю. Если вы всё же не доверяете своей кулинарной интуиции, существует несколько простых способов избежать сворачивания сыра. Во-первых, в конце процесса приготовления в фондю можно добавить столовую ложку кирша. Можно также вначале добавить лишь половину положенного вина, то есть один бокал, а остальное постепенно подливать, когда смесь начнёт твердеть. При этом температура горелки должна быть как можно более низкой. Наконец, самый простой, но для многих неприемлемый способ, это добавить загуститель - вы его не почувствуете, но он не позволит массе свернуться и сделает её гладкой и как будто бархатистой. Рецепт сырного фондю  Для приготовления сырного фондю на две-три персоны вам понадобятся:
1 зубчик чеснока, 400 мл. белого вина, 200 г. Эмменталя, 200 г. Бофорта или Фонтины, 200 г. Таледжио или Камамбера, молотый чёрный перец, хлеб, варёная молодая картошка или любой другой ингредиент по вашему вкусу.
Разрежьте зубчик чеснока пополам и натрите им внутреннюю часть эмалированной кастрюли. Включите медленный огонь и добавьте вина. Как только вино немного подогреется (не доводите его до кипения), постепенно добавляйте тёртый или тонко нарезанный сыр, постоянно помешивая до тех пор, пока сыр и вино не превратятся в однородную сметанообразную массу. Пара мгновений, и блюдо готово: теперь, пока сыр в расплавленном состоянии, макайте в него хлеб, картошку или мясо, наслаждаясь горячим удовольствием, изобретённым сметливыми пастухами.
Ольга Буланкова
штат Salon.Su
|
СТАТЬИ 
