|
Голубые омары, мраморная говядина или шотландские куропатки. Эти легендарные деликатесы имеют одну общую черту: они настолько хороши, что их едят без особого приготовления или после короткой жарки, ведь эти вкусы не нуждаются в дополнительных украшениях. Кексики с карамельной крошкой 
Кейт Уолш (Kate Walsh), сыгравшая в сериале «Анатомия Грей» (Grey's Anatomy), получила их в подарок, Кейти Холмс (Katie Holmes) вручила их на 46-летие Тому Крузу (Tom Cruise), а на дне рождения Rihanna они заменяли именинный торт. В Голливуде эти маленькие кексики стали модной тенденцией. Правда, если вы решите самостоятельно выбрать такой кексик, окажетесь перед непростым выбором. Уже при виде более двадцати его пёстрых сортов (чай латте, имбирь-лимон, арахисовое масло-шоколад) текут слюнки. А если вы собираетесь отправить ваш подарок по почте, вам посоветуют знаменитые кексики Red Velvet («красный бархат»). Бретонские голубые омары  Каждому знаком homarus americanus, красный омар из Канады. Его намного более дорогой собрат, голубой homarus vulgaris, или бретонский омар, живёт у берегов Британии, Франции и Испании, от полярного круга до марокканского побережья.
И его мясо не спутаешь ни с чем: по сравнению с обычным омаром оно немного жёстче и приятнее на вкус, а ловцы омаров сравнивают различие между голубым и красным омарами с разницей между фазаном и курицей. Кроме своего необычного цвета (только при варке чёрно-голубой панцирь окрашивается в привычный красный цвет) эти «европейцы» имеют ещё одну, более вескую причину для высокой цены: они живут в естественных условиях, и в неволе их вырастить нельзя. Но самое главное, они сами питаются деликатесами - другими голубыми омарами. Если вы хотите самостоятельно выбрать бретонского омара, имейте в виду, что самки вкуснее самцов. Различить их сможет любой: у самцов более округлое тело, а одна из их клешней намного мощнее другой. У самок обе клешни примерно одинакового размера, а тело расширяется книзу. Мраморная говядина из Кобе  Любители говядины знают, что всё в ней зависит от количества жира. По этой причине поджарые породы, например, французская шароле (charolais) это не всегда лучший выбор, какой бы благородной она не казалась. По-настоящему приятный вкус мясу придаёт только «мраморность».
Японцы превратили жир в мясе в настоящий культ, и коровам из города Кобе (эта порода называется Wagyu) ежедневно дают чашу пива, а затем вручную делают массаж. После этого их мраморное мясо выглядит так, будто его только что обваляли в свежем снегу. Знатоки хвалят мясо Кобе, называя его таким же нежным, как фуа-гра (паштет из гусиной печени), а едят его сырым, нарезав тонкими ломтиками и иногда слегка окуная в соевый соус. Говядину Wagyu можно также несколько секунд подержать на планче (тяжёлая испанская сковорода-гриль), но если вы будете по-настоящему жарить это мясо, то рискуете разочароваться: оно быстро станет жёстким.  Шотландские куропатки
Эти куропатки, как ясно из названия, водятся на шотландском Северном нагорье. При этом охотникам они доставляют большие проблемы: шотландская куропатка летает очень хорошо, причём близко к земле, так что стрелкам нередко приходится стрелять ей вдогонку. А от охотничьих собак она ловко спасается, перелетая через бурлящие горные ручьи. Шотландскую куропатку подают поджареной в печи сразу после поимки, и часто с кровью. Тогда её вкус наполнен ароматом леса, земли и болота, одним словом, настоящий дистиллят вкуса дичи. И именно в этом заключается проблема: во время охотничьего сезона этот дикий неприручённый аромат становится всё интенсивнее, и даже для самых искренних поклонников дичи вкус шотландской куропатки становится слишком сильным.
Большой ромб-тюрбо  В отличие от мяса, где молодняк, к примеру, телята или ягнята, даёт более нежный и тонкий вкус, рыбе нужно дать вырасти. К примеру, маленькие ромбы-тюрбо отличаются невероятно пресным вкусом.
Совсем другое дело - взрослая рыба, ведь даже считается, что тот, кто никогда не пробовал средней части шестикилограммового ромба-тюрбо, просто не знает настоящего вкуса рыбы. При покупке этой рыбы следует помнить: ромб-тюрбо должен быть жёстким, его жабры красными, а мясо белоснежным. Нижняя сторона рыбы тоже должна быть безукоризненно белой, а гематомы указывают на то, что при транспортировке рыба была слегка повреждена. Идеальное время для того, чтобы попробовать ромба-тюрбо - май, июнь и июль, ведь и у рыб бывают сезоны.
Морские ежи  «Сладкий и с высоким содержанием йода» или «сахарный рыбный вкус» - такими словами можно описать аромат свежего морского ежа. Есть, разумеется, можно не всё, а только пять оранжево-жёлтых языков внутри иглистой оболочки.
Добраться до них можно, сделав сильный надрез через ротовое отверстие, но обязательно защитите руки металлическими рукавицами. Самые вкусные морские ежи достигают в диаметре 5-6 сантиметров, а более мелкие экземпляры беднее на вкус. Гурманы наслаждаются морскими ежами в сыром виде, положив их на поджаренные хлебцы. Можно также в последнюю минуту приготовления добавить языки морского ежа в яичницу-болтунью. Морское ушко  Морское ушко, или галиотис, живёт в переливающейся перламутром раковине с шестью маленькими отверстиями, практически приклеившись к береговым скалам.
Даже тот, кто никогда не ел морское ушко, наверняка видел его раковину в магазине украшений. Этого моллюска вылавливают, заходя в воду на побережье или ныряя на глубину до 20 метров. А ловят его ради редкого и желанного вкуса, который совмещает в себе ароматы моря и лесного ореха. Поскольку морское ушко по сути представляет собой одну единую мышцу, его мясо довольно жёсткое. Поэтому в Японии его вертикально разрезают на тонкие полоски, а в Европе отбивают как стейк. При отбивании мясо становится нежнее, но мышечные волокна разрушаются, так что знатоки предпочитают японский вариант.
Илья Яковлев
штат Salon.Su
|
СТАТЬИ 
